塌叔 °:

云南人表示终于知道这个字怎么写了！虽然市售包装上多数写“茄子醡”

WhAt:

“朗咏租船罅 好湖天 三杯支足 一坩封鮓”
今天看见曹老师一支贺新郎里面说了 赶忙找出沙司这篇小论文来

SAUCE沙司:

今天忽然见到一个云南的人在微博上说“茄鲞”，原话是：

  

  

“那叫“茄子鮺”，不叫“茄子鯗”，两字就差一捺，天差地别。从石头记的再抄重评本就错到现在，原因是抄书的北方人，压根就没见过、更没吃过我们这东西。”

  

  

“这菜是南京一带的腌菜，洪武十四年随平定云南的南京禁军入滇，想吃可以来昆明尝尝。哈哈，不知道现在南京还有没有这菜。”

  

  

“茄子去皮切一寸半条晒干，加盐和碎辣椒拌匀，洒酒装坛压实。这坛子得是特制的专用鮺罐，既便于密封，也便于排除发酵气体。等鮺发酵熟透后，取出蒸熟后放凉，再用鸡油炒，吃不惯鸡油的也可以用菜油炒，我喜欢后者，看个人口味。”

  

  

然后我去查这个鮺字，《说文》上说：鲝，藏鱼也。南方谓之魿，北方谓之鲝。从鱼，差省声。 《康熙字典》则说:鮓，与鮺同。藏鱼也。【释名】鮓，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。

  

  

鲝通鲊，一个意思，是腌制发酵的食品。制作方法不仅限于鱼，对鸡肉也可以，曹寅有首诗的题目是《药后除食忌，谢方南董馈鲊鸡二品，时将有京江之行》。那么对茄子也可以用同样的加工方法。

  

  

鲊曾在《齐民要术》、《世说新语》、《武林旧事》、《梁梦录》、《渊鉴类函》、《晋书.列女传》、《晋书.列女传》等古书中都有记载，穿连了多个朝代，且品种繁多，有藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、骨鲊、桃花鲊、蟹鲊、黄雀鲊、野猪鲊等等。

  

  

云南的品种最多，比如茄子鲊、虾鲊、萝卜丝鲊、猪肝鲊、鱼鲊、腌菜鲊、洋芋鲊、海菜鲊、芥菜鲊、豆鲊、金雀花鲊、香椿鲊、韭菜花苤蓝鲊、酸肉鲊、菌鲊等等。

  

  

网上有昆明茄子鲊做法：

  

将紫透了的茄子用刀切成手指粗细的条，晾晒在簸箕里，等水汽蒸发之后，放进蒸笼里用大火蒸几分钟，拿出放凉。将米粉、草果、八角、茴香等香料下锅炒香，磨成粉，红辣椒去水汽以一厘米左右的长度切段，将茄子、佐料粉、辣椒和红糖、玉米酒、盐与茄子混合搅拌均匀后密封保存，腌上几个月或半年就可以吃了。出罐的茄子鲊先蒸透再用油翻炒。

  

  

微博上的湖北人说，鲝跟普通的腌菜、泡菜不同，需要加米粉进去“鮺”，茄子或者藕切丁了之后加米粉、切碎的辣椒还有盐混合均匀了之后，放在坛子里一段时间入味，吃的时候要用油炸。而咸菜不加米粉，也不用油炸。米粉有吸水的作用，不会让茄子黏在一起。

  

  

《事林广记别集》有“茄鮓”的做法介绍：“茄子不以多，少切破沸汤煠漉出控干，用炒米饭莳萝川椒姜葱丝，炼熟油炒盐拌匀，看滋味恰好，新瓶紧按面上，更着箬叶盖密封，不可犯生水。”

  

  

而鲞是鳓鱼，主产于我国沿海，如黄海、东海等，北方习惯称之为“脍鱼”、“白鳞鱼”，同时也有鱼干的意思。

  

  

两相比较，只有鲝（鲊）字有罐装密封的步骤，即所谓的“藏”。所以鲝字显然更符合小说中的描写。

  

  

清末出版的有正本《红楼梦》（《国初钞本原本红楼梦》）上写成“茄胙”。胙是古代祭祀时供的肉，延伸有福佑，君位，赐予等意思，就离得更远了，但是很鮓字更形似。

  

  

康熙五十年进士惠士奇《礼说》有云：“鮺俗作鲞，古音若诈，今音若想”。清朝人已经指出鮺与鲞混为一谈的问题。 

  

  

然后我就想起曹寅诗里写道“药饵经冬厌笋蔬，愁拌红糟抑鮓尝。”

  

  

红糟产于福建省，红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓酒糟即红糟。红糟一直是中国江南人士调制红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、苏式酱鸭、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料。 

  

  

这就是王熙凤说的“糟油”，曹家吃鲝的时候，就如《红楼梦》中描写的一样，和糟油拌在一起。

  

  

《四库全书》里提到，曹寅编辑的《居常饮馔录》里有“ 元海滨逸叟《制脯鮓法》”  ，鲝就通这个鮓，显然他对制作这种食品是很有研究的，而且出了书。

  

  

《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》:“昭帝时,钓得蛟,长三丈,帝曰:此鱼鳝之类。命大官(御厨)为鲊,骨肉青紫,食之甚美。”《御定渊鉴类函》是张英、王士祯、王惔等人编撰的，康熙四十九年圣祖仁皇帝御定。

  

  

所以很大几率是这样:所有手抄本一开始都抄错了，把“茄鲝”写成了“茄鲞”，而程伟元和高鹗根本校对不出来，电视剧继续错，模仿红楼梦的各种古言又错，代代相传了这个错误。

  

  

（图为网上的昆明茄子鮓，据说其香味不输油鸡枞，能吃出肉味来。既然已经扒到昆明茄子鮓了，红楼梦里这道菜是什么味道，我们今天大致上也不难体验，不是给马云做广告，但是淘宝上很多卖的。知乎上有不少人试着做过，但恐怕都不对，因为都没发酵，哈哈。）